こんにちは。
静岡県焼津市の米粉パン教室アトリエよしです。
米粉パンを作った時にこんな失敗をしたことはありませんか？
- ベチャベチャした感じがする
- パンとは程遠い何かができた
- パンというよりお餅？
私も、米粉パン作りを始めた頃はこれらの全てを経験しました。
レシピ通りに作っていてもうまく焼けない原因があります。
今回は、米粉パンを作る時のよくある失敗例と、上手に焼き上げるためのコツをご紹介していきます。
米粉パンの失敗関連記事
米粉パンが「餅みたい」に失敗…もう大丈夫！原因とアトリエよし直伝の対処法
よかったら参考にしてみてくださいね☆
米粉パンのういろう化の特徴や口コミ
米粉パンを作ったけど、ういろう化した！
原因と対策をご紹介していきます。
米粉パンのういろう化とは？
米粉パンを作った時、ベチャベチャの仕上がりになってしまうのは米粉パン作りのあるある。
私の他にも経験している方は数多くいらっしゃるのではないでしょうか。
この、重たくべちゃっとした食感になってしまうことを「ういろう化」と言います。
ういろう化の口コミ
似たような体験をしている方が、知恵袋やinstagramでもいろいろ投稿されていますので、お時間がある方は、チェックしてみましょう。
私が米粉パンを作り始めた頃は、ういろう化が数多く起こりました。
- 米粉パンを作っているのにこれは何？
- 食パンを作ったけどふんわり焼くことができない
- レシピ通りにやっているはずなのにうまくいかないのはなぜ！
実は、技術の云々以前にもっと大事なことがあります。
それは、レシピ通りにきちんと計量すること。
- 材料の計量は0.1g単位でやっていますか？
- 1g単位のはかりを使っていませんか？
少し位ならまぁいいか。
これが大きな間違いです。
特にイーストやオオバコは少量の違いで出来上がりを大きく左右します。
私も、失敗していた当時は0.5g単位のものを使っていました。
少量で焼き上がりを左右するのに、実際は0.5g単位で違っていたまま入れていたとしたら・・・？
結果はなんとなく想像つきますよね？
なかなか上手に焼けないという方は、1度確認してみるといいかもしれません。
微量計の他にもあると便利な道具を別記事でご紹介しています。
水分量の問題
米粉パンがういろう化してしまう最大の原因は、生地の水分量が多すぎること。
レシピ通りに作っていてもうまくできない！
そんな時には、使っている米粉にも注目してみてください。
レシピの中に、米粉の銘柄が指定されていたりしませんか？
米粉は、銘柄や用途によっても適切な水分量が全く違います。
- パン用米粉か？
- 製菓用や料理にも使える物なのか？
- 銘柄は？
米粉パンに限らず米粉のレシピで使う米粉が指定されているのは銘柄によって吸水性が全く違うからです。
このポイントを押さえておかないとまず失敗します。
私が過去同じような失敗を繰り返していた原因の1つは、パン用のものを使っていない事でした。
レシピで銘柄を指定されている場合、米粉に限らず同じ銘柄を使って作ってもらうと失敗する確率はぐんと少なくなります。
米粉パンの特性：ガスを抱え込みにくい
米粉パンはグルテンを含まないため、小麦パンのように生成されたガスを生地全体で抱え込む力が弱いという特性があります。
そのため、水分量が多すぎると生地がただの液体状（ベタつき）になり、ガスがすぐに抜けて重たい仕上がり（ういろう化）に直結してしまいます。
米粉パン作りにおいて水分調整が命と言われるのは、このグルテンのなさが理由なのです。
見落としがちなあの問題！
生地はきっちりレシピ通りに作った！
でも、結果的にういろう化してしまった！！
こんな場合は、中に挟んだ具材が関係している可能性があります。
例えば、ドライフルーツ。
ノンオイルのものを使っている場合は、そのまま生地に加えられるので問題ありません。
オイルコーティングしてあるものの場合、先に湯通しをして油分を落とす必要があります。
湯通しした後に水分を落としきれていなかったら？
生地の水分量が変わってしまうので、具材の周りだけういろう化してしまうなどの原因になります。
ドライフルーツで彩り豊かな米粉パン作り！美味しく仕上げるコツと使い方
米粉パンの場合、とにかく水分量の影響を受けやすいので具材の水分に気を配る必要があります。
過発酵か？不足か？
米粉パンの焼き上がりが重くなってしまうもう１つの原因は発酵の時間。
これにはイーストが深く関与しています。
イーストは生き物！温度と活性を徹底管理する
発酵時間だけでなく、イーストが働く温度と状態も非常に重要です。
- 適正温度の管理: イーストが最も活発に働くのは25℃から35℃程度です。特に冬場は発酵不足になりやすいため、適切な温度で発酵させましょう。逆に40℃以上の高温になるとイーストが死滅し、全く膨らまなくなってしまいます。
- イーストの活性チェック: イーストは保存状態や賞味期限によって活性が低下します。計量後、少量のぬるま湯（35℃前後）に溶かして10分ほどで細かい泡が出てくるかを確認しましょう。泡が出ない、もしくは少ない場合は、イーストの活性が低く、失敗の原因になります。開封後のイーストは必ず密閉して冷蔵保存し、なるべく早く使い切ることも大切です。
イーストや発酵については以下の記事で解説しています。
【過発酵の場合】
米粉パンはグルテンがないため小麦のパンに比べて膨らみにくい性質があります。
小麦の場合は、2〜2.5倍が発酵の目安になります。
しかし、米粉の場合は、そこまで膨らみません。
ここを勘違いして長時間発酵してしまうと、ガスが抜けてしまい膨らまない重たい食感になってしまうのです。
【発酵不足もあるの？】
発酵不足の場合には、底面がべちゃっとするのが特徴です。
発酵不足の対処法は、正しい時間を確認して、再度チャレンジしてみましょう。
焼成不足が「ういろう化」を決定づける
発酵が成功しても、オーブンの温度が低すぎたり、焼成時間が短すぎたりすると、パンの内部のデンプンが完全にα化（糊化）しきれず、ういろう状になってしまいます。
- 焼き色の徹底: パンの表面がレシピ通りの色になっても、まだ内部が焼けていないことがあります。底面も含めてしっかりと焼き色がつくことを基準にしましょう。竹串を刺すのはもちろんですが、焼き色をしっかりつけることで、内部まで熱が届き、失敗を防ぐことができます。
- オーブンの温度差: 家庭用オーブンは設定温度と実際の庫内温度が異なる場合が多いです。ご自宅のオーブンの癖を知り、必要であれば設定温度を少し上げるなどの調整をしてみましょう。
米粉パン作りで失敗してしまった場合のリメイク方法
米粉パン作りは本当に難しいのか？
知り合いの小麦のパン教室の講師をやっている方とお話をした時のこと。
「米粉パンに挑戦してみたけど、結局難しくて挫折したんです」とその方はおっしゃっていました。
パン教室の先生ですら米粉パン作りは難しいと感じるなんて！！
今この記事を読んでくださった方には、不安を与えてしまったかもしれません。
でも、大丈夫。
米粉パン作りはちょっとしたポイントを抑えるだけで劇的に仕上がりが変わります。
小麦のパン作りの経験がある方ほど、レッスンを受けてその手軽さに驚いていらっしゃるのも事実。
レッスンでは、米粉パン作りを成功させるポイントもしっかりお伝えします。
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