日本の伝統的な天然酵母「酒種」を、自分の手でゼロから育ててみたい！
そう思って「酒種 元種 作り方」と検索されたあなたは、きっとパン作りや発酵の世界に深い興味をお持ちのことでしょう。
酒種は、私たち日本人になじみ深い「お米」と「米麹」を主な材料です。
独特の芳醇な香りと奥深い味わいが魅力の天然酵母です。
市販の酵母とは違い、自分でイチから育てる自家製酵母作りは、時間も手間もかかります。
しかし、材料が少しずつ変化し、ぷくぷくと命が宿るように活動を始める様子を観察するのは、何物にも代えがたい喜びです。
そして、その愛情込めて育てた元種で焼いたパンは、きっと格別の美味しさになるはずです。
今回の記事は、自家製酒種元種の詳しい「作り方」と日々の「育て方」に焦点を当てた完全ガイドです。
必要な材料や道具
ステップごとの詳しい手順
酒種作りで最も重要な「温度管理」のポイント
失敗しないためのコツ
まで初心者さんにも分かりやすく解説します。
さあ、米麹とご飯を使って、あなただけの特別な酒種元種作りを始めてみましょう！
酒種元種とは？手作りする魅力
「酒種元種（さかだねもとだね）」とは、酒種酵母を使ってパンなどを焼く際に、生地に直接混ぜ込むことができる状態まで活性を高めた発酵種のことです。
酒種酵母は、お米や米麹に含まれる酵母や微生物の力を借りて発酵させます。
自家製酒種元種を手作りする最大の魅力は、その風味と香りです。
使う米麹やご飯、水の質、そして育てる環境によって元種の個性が生まれます。
その個性が焼きあがったパンに反映されます。
また、日本の伝統的な発酵食品である米麹を使うことで、他にはない奥深い「うまみ」を持つ元種になります。
そして何より、微生物の活動を見守り、日々の世話を通して元種を育てていく過程は、パン作りそのものへの愛着を深めてくれます。
「生きている」酵母と向き合う、豊かな時間になるでしょう。
酒種元種作りに必要なもの（材料と道具）
酒種元種作りに必要なのは、比較的シンプルな材料と道具です。
材料
炊いたご飯
冷ご飯でも大丈夫です。
清潔なものを用意してください。
米麹
乾燥麹、生麹どちらでも作れます。
パン作り用、味噌作り用など様々なものがあります。
なるべく新鮮で良い香りのものを選びましょう。
水
塩素は酵母の活動を妨げる可能性があります。
ミネラルウォーター（硬度の高すぎないもの）か、一度沸騰させて冷ました水道水がおすすめです。
少量のドライイーストまたは市販の天然酵母種（任意）
伝統的な方法では使いませんが、確実に酵母を立ち上げたい初心者さん向けに、ごく少量加える方法もあります。
今回は基本として使わない方法で解説します。
（継ぎ足し用）
新しいご飯、米麹、水、または米粉などを用意しておきます。
道具
清潔な保存容器
煮沸消毒やアルコール消毒などを徹底した、密閉できるガラス瓶などがおすすめです。
発酵中にガスが発生するので、蓋は完全に閉めず、緩めるか、乗せるだけにしておきます。
パン用スケール
材料を正確に計量するために必須です。
温度計
酒種作りで最も重要な道具です！
正確な温度管理のために用意してください。
温度を一定に保てる場所
発酵器、ヨーグルトメーカー、または発泡スチロールの箱に湯たんぽを入れるなど。
指定の温度を安定して保てる環境を用意します。
【ステップ解説】酒種元種の「起こし方」と「育て方」
ここからが実際の作り方です。
酵母が目覚め、元気な元種に育つまでのステップを丁寧に見ていきましょう。
立ち上げ（初期仕込み）
まずは、米麹の酵素でお米のデンプンを糖に変え、そこにいる酵母や空気中の酵母を目覚めさせる段階です。
材料を混ぜる
清潔なボウルなどに、炊いたご飯と米麹を入れます。
米麹は固まっている場合は手でほぐします。
そこに水を加えて混ぜ合わせます。
目安となる配合（一例）
炊いたご飯 50g、米麹 50g、水 80g
容器に移す
混ぜ合わせたものを煮沸消毒した保存容器に移します。
温度管理して置く
容器の蓋を軽く緩めるか乗せるだけにし、28℃〜32℃程度の温度を保てる場所に置きます。
酒種作りの初期は、この温度帯が米麹の酵素が働きやすく、酵母も活動しやすいです。
最初の変化を待つ（12〜24時間）
数時間経つと、お米が柔らかくなり、甘い香りがしてきます。
米麹の酵素がデンプンを糖に変えているサインです。ゆっくりと発酵が進み、細かい泡が出てくることもあります。
1日に1回程度、蓋を開けて空気を入れ替え、状態を確認しましょう。
一回目の餌やり（本格始動）
初期の発酵が進んだら、本格的に酵母を増やすために「餌やり」をします。
状態を確認
甘い香りがし、少しぷつぷつと泡が出ていたり、全体がゆるくなっていたりするのを確認します。
材料を追加
新しいご飯、米麹、水を加えます。
- 目安となる配合（一例）
- できたもの全量に対し、炊いたご飯 50g、米麹 50g、水 80g を追加。
混ぜて温度管理
全体を混ぜ合わせ、再び25℃〜28℃程度の温度を保てる場所に置きます。
初期より少し温度を下げることが多いですが、レシピによって異なります。
発酵の観察（12〜24時間）
混ぜた後、数時間で再び泡が出始め、全体が少しずつ膨らんできます。
1日に1回程度、蓋を開けて空気を入れ替え、優しく混ぜて状態を確認します。
二回目以降の餌やりと成長
元種の量と力を増していく段階です。
継ぎ足し
12〜24時間ごとに元種の状態（膨らみ、香り、泡立ち）を確認します。
元気そうであれば一部（例：前の量と同量か半分量など）を取り分け、新しいご飯、米麹、水を加えて混ぜ合わせる「継ぎ足し」を行います。
目安となる配合（一例）
元種 100gに対し、炊いたご飯 50g、米麹 50g、水 80g を追加し、よく混ぜる。
温度管理継続
引き続き25℃〜28℃程度の温度を保ちます。
元気な元種へ
継ぎ足すごとに、元種が数時間で元の量から1.5倍、2倍と元気に膨らむようになります。
甘く芳醇な、少しお酒のような酒種らしい良い香りが強まってきます。
酒種元種の「完成」の見極め
上記のステップを繰り返し、元種が以下のようになったら完成の目安です。
パン作りに使用できます。
安定した膨らみ
継ぎ足した後、数時間（目安として4〜8時間程度）で元の量の1.5〜2倍程度に、安定して膨らむようになる。
良い香り
米麹の甘い香りと共に、甘く芳醇な、ほのかなお酒のような酒種らしい香りがする。
きめ細かい泡
表面に細かい泡が立ち、全体に気泡が見られる。
滑らかな状態
米粒が崩れて全体が滑らかな状態になっている。
目安として、立ち上げから3日〜7日程度で完成することが多いです。
温度管理や環境によって大きく変動します。
焦らず、状態をよく観察しましょう。
作成時の失敗を防ぐ「コツ」とトラブルシューティング
酒種元種作りで起こりやすい失敗とその対策です。
失敗例1：全然泡立たない/活動しない
原因
温度が低い。
米麹が不活性。
水が合わない。
まだ早い。
対策
温度計で確認し、推奨温度を保つ。
新鮮な米麹を使う。
塩素を抜いた水を使う。
数日根気強く待つ。
失敗例2：カビが生えた
原因
容器や道具が清潔でない。
材料に傷みがあった。
温度が高すぎる。
対策
残念ですが破棄。
容器・道具の煮沸消毒を徹底する。
清潔な材料を使う。
適切な温度管理。
失敗例3：酸っぱすぎる/異臭がする
原因
温度が高すぎる（雑菌が繁殖しやすい）
異なる菌が優勢になった。
過発酵。
腐敗臭の場合は雑菌混入。
対策
腐敗臭の場合は破棄を強く推奨。
温度管理を見直す。
継ぎ足し頻度や量を調整する。
自家製天然酵母作りの詳しい失敗例とトラブルシューティングはこちらも参考になります。
天然酵母の失敗原因と【症状別】解決策を徹底解説！膨らまない・カビ・固いを乗り越える
コツ
何よりも「温度管理」と「清潔」が重要です！
レシピ通りに温度を保ち、使うものは全て清潔にしましょう。
そして、毎日状態を観察し、継ぎ足しなどの世話を忘れずに行うことが成功への鍵です。
完成した酒種元種の保存方法と日々の管理
完成した酒種元種は、密閉容器に入れて冷蔵庫（5℃以下）で保存します。
冷蔵保存することで酵母の活動が緩やかになり、約1週間～2週間程度はそのまま保存できます。
継ぎ足し
長期間（2週間以上）保存する場合は、1週間に1回程度、冷蔵庫から出します。
同量程度の新しいご飯や米粉、水を加えて混ぜ、常温で少し活性化させてから再び冷蔵庫に戻す「継ぎ足し」を行います。
これにより、元種の力を維持できます。
パン作りに使う前の活性化
冷蔵保存していた元種を使う場合、前日などに冷蔵庫から出し、新しい材料を加えて継ぎ足し、常温で元気よく膨らむまで（通常数時間）活性化させてから使用します。
酒種元種を使ったパン作りへ（レシピへの入口）
苦労して育てた酒種元種を使って、いよいよパンを焼きましょう！
酒種を使ったパン作りは、ドライイーストとは違うレシピや発酵時間が必要になります。
自家製酒種を使った、美味しい酒種パンのレシピはこちらから探せます！
「おうちで本格」酒種パンの基本レシピ：天然酵母の芳醇な香りを自宅で（米粉パン好きにも）
酒種元種作りは、日本の伝統に触れながら、自分だけの特別な天然酵母を育てる素晴らしい経験です。
米麹とご飯という身近な材料から、あんなにも力強く、香り高い元種が生まれる過程は感動的です。
温度管理や日々の世話など、少し根気が必要な作業もあります。
この記事のガイドと失敗しないコツを参考に、ぜひ挑戦してみてください。
失敗は恐れず、経験を積むことで必ず上達します。
あなただけの酒種元種で焼き上げたパンは、きっとあなたのパン作りライフをさらに豊かにしてくれるはずです。
当ブログでは、酒種を使ったパンレシピや、他の天然酵母の情報も発信しています。
ぜひこれらの記事も参考にしながら、自家製酵母の世界を存分に楽しんでくださいね！